Fytat Og Jernstatus

Fytat og jernstatus

Inr. 3/2016 har Marit Kolby Zinöcker skrevet et interessant innlegg om mulige fordeler om surdeig, noe jeg lærte mye av. Hun skriver at anbefalinger om å spise grovere brød kan være uheldig for opptaket av mineraler på grunn av fytinsyre i kornet, men at surdeigsbaking kan bøte på noe av dette problemet. Jeg skal ikke argumentere imot budskapet om at surdeigsbrød har fordeler og bedrer opptaket av mineraler. Imidlertid kan det være grunn til å stille spørsmål ved om fytinsyre og fytater fra kornprodukter er så negativt for jernstatus som det lenge har vært antatt.

At fytinsyre/fytat, en lagringsform for fosfor i planter, hemmer opptaket av ikke-hemjern er nokså grunnleggende ernæringslære i dag 1. Innholdet av fytat brukes også som et argument mot ikke å spise korn, belgvekster og nøtter av enkelte. Men kan det være mer komplisert enn som så?

Kanskje man heller bør anbefale å eksempelvis spise c-vitaminrike matvarer med ikke-hemjernrike matvarer, enn å fraråde inntak av fytat?

Foto: Opplysningskontoret for brød og korn

Små effekter, men få langtidsstudier

Zinocker viser til en dansk studie hvor kvinner fikk svekket jernstatus etter fire måneder med et høyt inntak av grove kornprodukter. Studien av Bach Kristensen og medarbeidere omhandlet først og fremst kostfiber, i form av 300 gram grovt brød. Serum-ferritinnivåer, men ikke hemoglobin, gikk ned blant kvinnene, som hadde normal jernstatus. En gruppe kvinner som spiste brød av surdeig med mer fytase, og som dermed hadde mindre fytat, fikk imidlertid også reduserte ferritinnivåer 2. Man kan nå anbefalt inntak av fullkorn (70-90 g) ved hjelp av mye mindre enn 300 gram brød per dag.

De fleste studier har funnet mangel på sammenheng mellom inntak av kornprodukter, fytinsyre eller fiber og jernstatus, men disse er tverrsnittstudier og bør tolkes forsiktig 3. Intervensjonsstudier som viser redusert opptak av ikke-hemjern med fytat er som regel basert på enkeltmåltider, noe som kan gi overdrevne resultater 4,5. Få har undersøkt et «kronisk» inntak, eller effekten innenfor et helhetlig kosthold. Collings og medarbeidere gjorde en metaanalyse av 19 kontrollerte kliniske studier som omhandlet jernabsorpsjon fra hele kostholdet. De fant små og ikke-signifikante, motvirkende effekter av melk, kalsium og fytat på jernabsorpsjon, men kun én studie av fytat var inkludert.

Kan jernopptaket tilpasse seg over tid?

En nyere studie av Armah og medarbeidere, som ble publisert i 2015, er derfor informativ 6. De undersøkte virkningen av et regelmessig høyt inntak av fytatrike matvarer på opptak av ikke-hemjern, sammenliknet med en fytat-fattig diett, hos unge kvinner med suboptimal jernstatus (serum-ferritin (30 µg/l) uten anemi.

Kvinnene ble randomisert til to 8-ukers dietter (16 i hver gruppe) med et høyt eller lavt fytatinnhold, hhv. 1190 og 385 mg/dag. De som fulgte den fytatrike dietten fikk utdelt ulike fullkornsprodukter, bønner og tofu og ble bedt om å spise mye nøtter og andre fytatrike matvarer, mens kvinnene på kontrolldietten skulle unngå fytatrike matvarer. Inntaket av jern endret seg ikke signifikant.

Gjennomsnittlig ferritinnivå ved slutten av den fytatrike dietten (18,7 µg/l) var ikke statistisk signifikant forskjellig fra baseline (17,4 µg/l). Ingen andre mål på jernstatus endret seg signifikant. Før og etter intervensjonen ble biotilgjengeligheten av ikke-hemjern fra et fytatrikt testmåltid bestående av bl.a. maistortilla og bønner målt. Gruppen som fulgte den fytatrike dietten økte jernopptaket fra det fytatrike testmåltidet signifikant, mens jernopptaket fra testmåltidet var 64 % lavere hos de som hadde fulgt den fytatfattige dietten.

Resultatene tyder på at den jern-bindende effekten av fytat reduseres av et fytatrikt kosthold over tid blant kvinner med lave jernlagre. Forfatterne påpeker imidlertid at effektene kan påvirkes av jernstatus ved baseline, da f.eks. Hanson og medarbeidere 7 tidligere fant reduserte ferritinnivåer av et fytatrikt kosthold blant eldre kvinner med høy jernstatus. Den nevnte danske studien av Bach Kristensen indikerer også dette. Reddy og medarbeidere fant at kostholdsfaktorer forklarte bare 16 prosent av variasjonen i absorpsjonen av ikke-hemjern, justert for serum-ferritin 8.

Hunt og Roughead fant også indikasjoner på at jernabsorpsjonen tilpasser seg biotilgjengeligheten av jern fra det totale kostholdet over tid 9. De undersøkte menn som fulgte dietter med høy og lav biotilgjengelighet av jern i 12 uker. Dietten med lav biotilgjengelighet hadde bl.a. mye fullkorn, belgvekster (som også er rikt på fytat) og sort te. Absorpsjonen av ikke-hemjern økte med 40 prosent under denne dietten, men ble redusert etter dietten med høy biotilgjengelighet. På høy-biotilgjengelighet-dietten dietten var jernabsorpsjonen betydelig høyere, men jernstatusen ble likevel ikke ulikt påvirket i løpet av de 12 ukene.

Hunt og Roughead sammenliknet også effektene av et lak-to-ovo-vegetarisk kosthold med mye fytat med et ikke-vegetarisk kosthold i en cross-overstudie med unge amerikanske kvinner. Absorpsjonen av ikke-hemjern var igjen betydelig lavere under den fytat-rike dietten, men dette påvirket ikke ulike mål på jernstatus, deriblant serum-ferritin 10. Inntak av fytat i det lakto-ovo-vegetariske kostholdet var tre ganger høyere enn det ikke-vegetariske. Tilsvarende ble funnet for sink-, kalsium- og magnesiumbalanse 11. Dette gjelder vel å merke ikke nødvendigvis gjelder personer som utelukkende spiser plantebasert kosthold, spesielt ikke barn og/eller gravide. Lind og medarbeidere fant imidlertid ingen effekt på jern- eller sinkstatus opptil 12 måneders alder blant spedbarn som fikk enten fytatredusert eller vanlig barnegrøt, men en lavere forekomst av anemi og diare blant de som fikk fytatredusert grøt 12,13.

Fytat kan også være positivt

Litteraturen viser nokså samstemmig at et høyt inntak av grove kornprodukter og belgveksterer knyttet til god helse, til tross for at de inneholder fytat. Noen mener til og med at fytat kan være en av komponentene som bidrar til nettopp dette, for eksempel ved å hemme dannelse av hydroksylradikaler og lipidperoksidasjon eller ved å være gunstig for blodsukkerregulering, kolesterol og blodplateaktivitet 14-16 (nye studier har også funnet korrelasjoner med mindre aterosklerose 17,18).

Å kalle fytat for bare et «antinæringsstoff» kan derfor være misvisende, eller i det minste noe urettferdig. Som Fardet skriver, trenger vi å vite mer om i hvilken grad fytat bør pre-hydrolyseres for å øke biotilgjengeligheten av mineraler samtidig som de helsemessig gunstige effektene av fytat kan utnyttes 15. Kanskje man heller bør anbefale å spise fytatholdige matvarer samtidig som en fremmer absorpsjonen av ikke-hemjern på andre måter – for eksempel ved å spise c-vitaminrike matvarer og ikke drikke kaffe til måltidene - enn å fraråde inntak av fytat? Interessant nok tyder in vitro-studier på at tilsetting av løk, hvitløk, betakarotenrik gulrot og frøet amaranth øker biotilgjengeligheten av jern og sink fra noen typer korn (ris og sorghum) og belgvekster 19. Disse absorpsjonsfremmende ingrediensene nullet ut de hemmende effektene av fytat og tanniner 20. Marit K. Zinöckers råd om å spise surdeigsbrød eller spiret korn er sikkert også fornuftig!

Schlemmer og medarbeidere konkluderte i sin omfattende oversiktsartikkel med at effekten av fytat i kosten på mineralstatus hos velernærte med et balansert kosthold trolig er liten, men at feilernærte med ubalanserte kosthold må ta hensyn 16.

Referanser

  1. McCance RA, Edgecombe CN, Widdowson EM. Phytic acid and iron absorption. The Lancet 1943;242:126-8.

  2. Bach Kristensen M, Tetens I, Alstrup Jørgensen AB, et al. A decrease in iron status in young healthy women after long-term daily consumption of the recommended intake of fibre-rich wheat bread. Eur J Nutr 2005;44:334-40.

  3. Beck KL, Conlon CA, Kruger R, Coad J. Dietary Determinants of and Possible Solutions to Iron Deficiency for Young Women Living in Industrialized Countries: A Review. Nutrients 2014;6:3747-76.

  4. Cook JD, Dassenko SA, Lynch SR. Assessment of the role of nonheme-iron availability in iron balance. Am J Clin Nutr 1991;54:717-22.

  5. Scientific Advisory Committee on Nutrition. Iron and Health. London: TSO; 2010.

  6. Armah SM, Boy E, Chen D, Candal P, Reddy MB. Regular Consumption of a High-Phytate Diet Reduces the Inhibitory Effect of Phytate on Nonheme-Iron Absorption in Women with Suboptimal Iron Stores. J Nutr 2015;145:1735-9.

  7. Hanson LN, Engelman HM, Alekel DL, Schalinske KL, Kohut ML, Reddy MB. Effects of soy isoflavones and phytate on homocysteine, C-reactive protein, and iron status in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 2006;84.

  8. Reddy MB, Hurrell RF, Cook JD. Estimation of nonheme-iron bioavailability from meal composition. Am J Clin Nutr 2000;71:937-43.

  9. Hunt JR, Roughead ZK. Adaptation of iron absorption in men consuming diets with high or low iron bioavailability. Am J Clin Nutr 2000;71:94-102.

  10. Hunt JR, Roughead ZK. Nonheme-iron absorption, fecal ferritin excretion, and blood indexes of iron status in women consuming controlled lactoovovegetarian diets for 8 wk. Am J Clin Nutr 1999;69:944-52.

  11. Hunt JR, Matthys LA, Johnson LK. Zinc absorption, mineral balance, and blood lipids in women consuming controlled lactoovovegetarian and omnivorous diets for 8 wk. Am J Clin Nutr 1998;67:421-30.

  12. Lind T, Lönnerdal B, Persson LÅ, Stenlund H, Tennefors C, Hernell O. Effects of weaning cereals with different phytate contents on hemoglobin, iron stores, and serum zinc: a randomized intervention in infants from 6 to 12 mo of age. Am J Clin Nutr 2003;78:168-75.

  13. Lind T, Persson LÅ, Lönnerdal B, Stenlund H, Hernell O. Effects of weaning cereals with different phytate content on growth, development and morbidity: a randomized intervention trial in infants from 6 to 12 months of age. Acta Paediatr 2004;93:1575-82.

  14. Silva EO, Bracarense APFRL. Phytic Acid: From Antinutritional to Multiple Protection Factor of Organic Systems. J Food Sci 2016;81:R1357-62.

  15. Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutr Res Rev 2010;23:65-134.

  16. Schlemmer U, Frølich W, Prieto RM, Grases F. Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res 2009;53.

  17. Sanchis P, Buades JM, Berga F, et al. Protective Effect of Myo-Inositol Hexaphosphate (Phytate) on Abdominal Aortic Calcification in Patients With Chronic Kidney Disease. J Renal Nutr 2016;26:226-36.

  18. Fernandez-Palomeque C, Grau A, Perello J, et al. Relationship between Urinary Level of Phytate and Valvular Calcification in an Elderly Population: A Cross-Sectional Study. PLoS One 2015;10:e0136560.

  19. Gautam S, Platel K, Srinivasan K. Promoting influence of combinations of amchur, -carotene-rich vegetables and Allium spices on the bioaccessibility of zinc and iron from food grains. Int J Food Sci Nutr 2011;62:518-24.

  20. Gautam S, Platel K, Srinivasan K. Influence of combinations of promoter and inhibitor on the bioaccessibility of iron and zinc from food grains. Int J Food Sci Nutr 2011;62:826-34.