Er fullkorn uspiselig for den overvektige?

Svar til bokomtale av boken «Spiselig» i Tidsskrift for ernæring 4/2016.

Helle Margrete Meltzer er i Tidsskrift for ernæring nr 4, 2016 sterkt negativ til min bok «Spiselig» (Aschehoug forlag, 2016), ikke minst som følge av min kritikk av enkelte av Ernæringsrådets kostholdsråd. Min kritikk av det unyanserte rådet om å spise mer fullkorn (også kalt sammalt korn) er dessverre det eneste konkrete Meltzer nevner spesifikt. Dette kan imidlertid være et godt eksempel på hvordan min matkjemisk og fysiologisk baserte tilnærming gir et annet resultat enn Ernæringsrådets sterkt epidemiologisk baserte vurderinger.

Meltzer siterer to epidemiologiske studier som bevis på at det er lurt med fullkorn, selv for overvektige med fare for å utvikle diabetes type 2. Som jeg påpeker i min bok, velger jeg å se bort fra denne typen korrelative studier i spørsmål der det finnes eksperimentelle data og god mekanistisk innsikt. Selv om jeg i min bok påpeker at epidemiologi er en spesielt usikker metode i et så komplekst fagområde som mat og helse (1), mener jeg altså ikke at epidemiologiske data er uten verdi, men kun at de er av lavere vitenskapelig kvalitet enn eksperimentelle data.

En mekanistisk og eksperimentell tilnærming – med andre ord klassisk naturvitenskapelig metode – viser etter min vurdering tydelig at det i de fleste tilfeller ikke er tilstrekkelig å erstatte produkter basert på siktet mel med sammalt korn for å løse ernæringsproblemet til den overvektige gjennomsnittsnordmannen, ikke minst om diabetes type 2 i tillegg er et problem. Riktignok er stivelsesinnholdet litt lavere i sammalt korn enn i siktet hvetemel, men fettinnholdet er høyere som følge av at kimen er med, og dermed er det svært liten forskjell i energiinnhold i allerede energitette og lite mettende matvarer som brød.

En faktor som må tas inn i vurderingen i tillegg til energiinnhold, er den mettende effekten. Her kommer produkter basert på sammalt korn i noen tilfeller bedre ut, men forskjellen er dessverre liten (2). I tillegg er det viktig å være klar over at en vesentlig årsak til en høyere mettende effekt av produkter med sammalt korn er grovere partikler (3). Siden et høyt innslag av sammalt korn i mange tilfeller fordrer svært fin maling, vil forskjellen i mettende effekt i så fall være enda lavere. Kristensen et al. (4) fant også kun moderat slankende effekt av å erstatte siktet mel med sammalt mel i et forsøk med energireduserte dietter til overvektige kvinner.

Det er altså kun små forskjeller i stivelsesinnhold mellom grove kornprodukter og produkter basert på siktet hvetemel, og forsøk har i tillegg vist at det ikke er forskjeller i blodglukoseresponsen mellom disse to matvaregruppene (3). Akkurat som for siktet hvetemel blir med andre ord stivelsen raskt til glukose i fordøyelseskanalen, og alle typer mel basert på korn er dermed ugunstige for diabetikere.

Referanser

  1. Boffetta P Causation in the presence of weak associations. Crit Rev Food Nutr 2010; 50: 13 – 16.

  2. Kristensen M, Jensen MG, Riboldi G et al. Wholegrain vs. refined wheat bread and pasta. Effect on postprandial glycemia, appetite, and subsequent ad libitum energy intake in young healthy adults Appetite 2010; 54: 163 – 169.

  3. Holt SHA, Brand Miller J Particle size, satiety and the glycaemic response. Eur J Clin Nutr 1994; 48: 496 – 502.

  4. Kristensen M, Toubro S, Jensen MG et al. Whole grain compared with refined wheat decreases the percentage of body fat following a 12-week, energy-restricted dietary intervention in postmenopausal women. J Nutr 2012; 142: 710 – 716.