Fettsyreverdier er nå tilgjengelig i forskningverktøyet KBS

Avdeling for ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo har samlet inn verdier for 29 enkeltfettsyrer i totalt 3226 matvarer. Dette omfattende arbeidet er gjort etter internasjonale standarder, og er nå tilgjengelig i kostberegningssystemet (KBS).

Foto: shutterstock.com

Utviklingen av nye matprodukter går fort og næringsstoffinnholdet i både råvarer og sammensatte produkter endrer seg over tid. Innholdet av fett og fettsyresammensetningen i norske matvarer har endret seg betydelig de siste 30 årene. Dette har innvirkning på vårt kosthold og vår helse. De nordiske næringsstoffanbefalingene fra 2014 konkluderte med at fettsyresammensetningen i kostholdet er viktigere for helsen enn det totale fettinntaket (1).

Ved Avdeling for ernæringsvitenskap, Universitetet i Oslo, er kostberegningssystemet (KBS) et viktig vitenskapelig verktøy for å beregne inntaket av energi, mat og næringsstoffer i registrerte kosthold. KBS brukes i mange ulike forskningsprosjekter, nasjonale kostholdsundersøkelser og i undervisning. For å kunne beregne inntaket av næringsstoffer fra et registrert kosthold på en tilfredsstillende måte, må datagrunnlaget være representativt og av god kvalitet. Verdier for enkeltfettsyrer har ikke vært tilgjengelige eller oppdatert i matvaredatabaseversjoner i KBS siden 1990-tallet, og nye representative verdier har lenge vært etterspurt. I 2015 satte vi derfor i gang et omfattende prosjekt for å kompilere (samle inn, kvalitetsvurdere, beregne og publisere) verdier for fettsyreinnholdet i matvarene i matvaredatabaseversjonen AE14 i KBS.

I mettede fettsyrer bindes hvert karbonatom sammen med en enkeltbinding, i umettede fettsyrer er ett eller flere karbonatompar bundet sammen med en dobbeltbinding (D). Dobbeltbindinger benevnes vanligvis etter hvilket karbonatom bindingen sitter på regnet fra metylenden, se figur 1.

Figur 1: Omega-3-fettsyren ALA, alfalinolensyre.

I KBS oppgis fettsyrene som antall karboner og antall dobbeltbindinger (C:D), hvis plasseringen av dobbeltbindingen er kjent, oppgis denne som n, (C:D n-x).

Forutsetninger for gjennomføringen av prosjektet

Matvaredatabasene i KBS har alltid inneholdt verdier for totalt fettinnhold, og de fleste versjonene (11 av 12 versjoner) har også publisert summen for mettet-, enumettet-, flerumettet- og transfett. Slik var også utgangspunktet for den nyeste databaseversjon i KBS per i dag (AE14). Målet var så å kompilere verdier for innholdet av enkeltfettsyrer i matvarene i databasen. Summen av enkeltfettsyrene i en matvare vil alltid være lavere enn verdien for totalfett. Dette skyldes at totalfett også består av glyserol, plantesteroler og fosfolipider i tillegg til fettsyrene. Fettsyrene utgjør som regel 90 – 95 prosent av totalfettet, men i noen matvarer kan fettsyreandelen være betydelig lavere. Dette gjelder blant annet for mager fisk og for kornsortene hvete, bygg og rug, hvor fettsyrene utgjør omtrent 70 prosent av totalfettet (3).

Kompilering av fettsyreverdier

Kompilering av fettsyredata for bruk i KBS ble utført i henhold til retningslinjene for innsamling av matvaretabelldata beskrevet i «Food Composition Data – Production, Management and Use», av Greenfield og Southgate, 2003 (3). Alle prosedyrer ble kontinuerlig dokumentert gjennom arbeidsprosessen og referansene ble arkivert. En intern rapport som dokumenterte prosjektet ble også utarbeidet.

Innhenting og arkivering av originaldata

Kilder til fettsyredata ble kartlagt ved å ta kontakt med andre forskningsinstitusjoner, søk i andre lands matvaretabeller og gjennomgang av vitenskapelig litteratur. Alt tilgjengelig materiale ble samlet inn i originalversjon og en oversikt over dataene ble opprettet. Følgende kilder til fettsyredata ble inkludert i prosjektet:

  • data fra analytiske prosjekter utført i samarbeid med Mattilsynet

  • data fra analytiske rapporter fra andre norske institusjoner

  • data fra vitenskapelige artikler fra analytiske prosjekter

  • data fra andre lands matvaredatabaser

Bearbeiding, beregning og matching av data

Hver matvare ble gitt verdier for innholdet av enkeltfettsyrer utfra prinsippene om å oppnå best mulig representativitet, gjennom en trinnvis tilnærming til bearbeiding, beregning og matching av matvaredata etablert etter retningslinjene i Greenfield og Southgate (3), se tabell 1. Hvis vi etter omfattende innsats ikke klarte å innhente verdier som tilfredsstilte det høyeste nivået i modellen, gikk vi ned til neste nivå.

Tabell 1: Kvalitetsnivå for matvaredata.

1. Originale analytiske verdier

Verdier hentet fra analyseprosjekt. Data av høyeste kvalitet kommer fra analyseprosjekter utført i den hensikt å utarbeide matvaredata, hvilket inkluderer korrekt innsamlingsprosedyre og prøveopparbeidelse av spesifikke matvarer.

2. Estimerte verdier

Estimater basert på analytiske verdier innhentet fra lignende matvarer (f.eks. verdier for ørret blir brukt for laks) eller en annen form av den samme matvaren (f. eks. verdier for kokt laks blir brukt for dampet laks).

3. Beregnede verdier

Verdier som har fremkommet ved bruk av oppskrifter, beregnet ved hjelp av næringsinnholdet i ingrediensene i oppskriften.

4. Lånte verdier

Verdier hentet fra andre matvaretabeller eller matvaredatabaser med referansen til den originale kilden.

5. Antatte verdier

Verdier som antas å være på et gitt nivå eller lik null, i følge kunnskapsbaserte vurderinger.

Resultat

Etter en omfattende gjennomgang av tilgjengelig materiale hadde vi datagrunnlag for å presentere verdier for 29 enkeltfettsyrer, samt summen av omega-6 og summen av omega-3-fettsyrer. Nomenklatur og trivialnavn til de inkluderte fettsyrene kan ses i tabell 2. Gjennom dette prosjektet har vi kompilert verdier for enkeltfettsyrer i totalt 3226 matvarer hvorav 690 fremkom fra analysedata, 430 verdier ble lånt fra andre lands matvaretabeller og 1816 verdier ble beregnet fra oppskrifter. I tillegg ble 290 matvarer gitt antatt/estimert verdi null da de ikke inneholdt fett.

Tabell 2: Oversikt over fettsyrer inkludert i matvaredatabasen AE14 i KBS.

Trivialnavn

Systematisk navn

Mettede fettsyrer

C4:0

Smørsyre

Butansyre

C6:0

Kapronsyre

Hexansyre

C8:0

Kaprylsyre

Octansyre

C10:0

Kaprinsyre

Decansyre

C12:0

Laurinsyre

Dodecansyre

C14:0

Myristinsyre

Tetradecansyre

C15:0

-

Pentadecansyre

C16:0

Palmitinsyre

Hexadecansyre

C17:0

Margarinsyre

Heptadecansyre

C18:0

Stearinsyre

Octadecansyre

C20:0

Arakidinsyre

Eicosansyre

C22:0

Behensyre

Docosansyre

C24:0

Lignocersyre

Tetracosansyre

Enumettede fettsyrer

C16:1

Flere fettsyrer inngår

C18:1

Flere fettsyrer inngår

C20:1

Flere fettsyrer inngår

C22:1

Flere fettsyrer inngår

C24:1

Flere fettsyrer inngår

Flerumettede fettsyrer

C18:2 n-6

LA, Linolsyre

9,12-Octadecadiensyre

C18:3 n-3

ALA, Alfalinolensyre

9,12,15-Octadecatriensyre

C18:4 n-3

SDA, Stearidonsyre

6,9,12,15 Octadecatetraensyre

C20:2 n-6

EDE, Eikosadiensyre

11,14-Eicosadiensyre

C20:3 n-3

ETE, Eikosatriensyre

11,14,17-Eicosatriensyre

C20:3 n-6

DGLA, Dihomo-gamma-linolensyre

8,11,14-Eicosatriensyre

C20:4 n-3

ETA, Eikosatetraensyre

8,11,14,17-Eicosatetraensyre

C20:4 n-6

ARA, Arakidonsyre

5,8,11,14-Eicosatetraensyre

C20:5 n-3

EPA, Eikosapentaensyre

5,8,11,14,17-Eicosapentaensyre

C22:5 n-3

DPA, Dokosapentaensyre

4,7,10,13,16-Docosapentaensyre

C22:6 n-3

DHA, Dokosaheksaensyre

4,7,10,13,16,19-Docosaheksaensyre

Fettsyrene er gruppert etter karbontall.

Diskusjon

Matvaretabellarbeid er en evigvarende prosess da råvarer og sammensatte produkter til stadighet endres, i tillegg til at nye produkter kommer på markedet. I KBS har vi derfor opp gjennom årene utarbeidet mange databaseversjoner for å inkludere endringer og oppdateringer av matvarer og matvaretilbudet i Norge. Det er av stor og grunnleggende betydning at kompileringsarbeid, selv om det er ressurs- og tidkrevende, gjøres grundig og etter internasjonale standarder og prosedyrer. Dette er viktig, fordi matvaretabelldata ligger til grunn for en stor del av forskningen og kunnskapen vi har innen ernæring og kosthold.

Foto: shutterstock.com

Databasen AE14 i KBS inneholder nå verdier for 29 enkeltfettsyrer. Dette prosjektet gjør det mulig å beregne inntaket av enkeltfettsyrer, summen av ulike fettsyrer og summen av omega-3 og omega-6 i nåværende og fremtidige kostholdsprosjekter gjennomført ved UiO. Verdiene er allerede tatt i bruk i et pågående prosjekt om inntaket av fett og brystkreft (Brunvoll H.S. (2018) Upublisert artikkel. UiO). Forhåpentligvis vil denne utvidelsen av databasen medvirke til at vi får mer vitenskapelig basert kunnskap om betydningen av enkeltfettsyrer og sammensetningen av enkeltfettsyrer i kostholdet for helse og risiko for sykdom. De fleste fettsyreverdiene er også tilgjengelig for allmenheten; etter gjennomført prosjekt har også Mattilsynet, gjennom vårt gjensidige samarbeid, kunnet publisere verdier for fettsyrer i matvaretabellen.no.

Vi vil gjerne takke Throne Holsts Stiftelse og Mills AS gjennom «1 kr til hjertesaken» for deres økonomiske støtte til prosjektet.

Fettsyrekjemi og nomenklatur

Fettsyrer består av en hydrokarbonkjede med en karboksylsyregruppe (COOH) i den ene enden og en metylgruppe (CH3) i den andre (2). Det første karbonatomet etter karboksylsyregruppen benevnes alfa (a), mens karbonatomet som er en del av metylgruppen benevnes omega enten med den greske bokstaven omega (?) eller med bokstaven n. Karbonatomene kan også nummereres med tall, hvor karbonet i karboksylsyregruppen er nummer 1.

Referanser

  1. Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations 2012. Integrating Nutrition and Physical Activity (2014). Copenhagen: Nordic Council of Ministers.

  2. Chow CK. Fatty Acids in Foods and their Health Implications (2007) 3. utg. Florida: CRC Press.

  3. Greenfield H, Southgate DAT. Food composition data. Production, management and use (2003) 2. utg. Roma: Food and Agriculture Organization.