Fremtidsmatkonferansen 2019: Bearbeidet mat og bærekraft

For tredje år på rad ble konferansen Fremtidsmat arrangert ved OsloMet i Pilestredet den 18. september. Bak konferansen står næringsklyngen Fremtidsmat, som kaller seg «En aktiv pådriver for et sunt og bærekraftig kosthold» og består av produsenter, forsknings- og kunnskapsmiljøer. Temaet for årets konferanse var «Prosessert mat – sunt og bærekraftig?», og frembrakte interessante og til dels kritiske blikk på bearbeiding av mat.

Bør «ultra-bearbeidet» mat unngås?

Dagens hovedinnleder, professor Michael Gibney ved University College Dublin, kom med sterk kritikk av klassifiseringen av visse typer mat som «ultra-bearbeidet», som flere de siste årene har tatt til orde for. Marit Zinöcker og Inge Lindseth forklarte konseptet ultra-bearbeidet mat i nr. 4/2017 av tidsskriftet, og dette er kort fortalt stort sett spiseklare produkter som kjennetegnes av å inneholde mest raffinerte ingredienser (sukker, mel og stivelse, olje), lite fiber og tilsetningsstoffer. Listen over slike produkter varierer fra brus og pølser til brød og morsmelkerstatning. 

Gibney kalte rett og slett den nåværende forskningen på ultra-bearbeidet mat og helse for «Rotten science». Men det er likevel verdt å ta det alvorlig når enkelte myndigheter (særlig Brasil) i sine kostråd anmoder befolkningen om å unngå slike produkter, ettersom 60-70 % av maten som kjøpes klassifiseres som ultra-bearbeidet i henhold til systemet som er utviklet av Carlos Monteiro og medarbeidere, det såkalte NOVA-systemet. Ifølge Monteiro og hans gruppe er det problematiske innen mat, ernæring og helse i dag ikke spesifikke næringsstoffer eller matvarer, «men hva som gjøres med maten». Dette er Gibney fundamentalt uenig i: at næringsstoffer og matvarer ikke er viktig, er «nonsens», slo han fast. 

Ultra-bearbeiding er ikke nødvendigvis et godt målt på matens helsemessige eller ernæringsmessige betydning, sa han, og viste til studier fra både USA og europeiske land som rapporterte at «høy-prosessert» mat er en betydelig kilde til mange næringsstoffer, med få unntak, som vitamin C (se blant annet en studie av Slimani et al. i Eur J Clin Nutr, 2009;63). 

Inntak av ultrabearbeidet mat predikerer riktignok inntak av tilsatt sukker og fiber, men ikke av fett, mettet fett eller salt; i både Storbritannia, Brasil, USA og Canada er eksempelvis inntaket av mettet fett like høyt hos de som har lavest og høyest inntak av ultra-bearbeidet mat. At et kosthold med mye ultra-bearbeidet mat inneholder lite fiber er ikke overraskende, ettersom frukt og grønnsaker er ekskludert fra denne gruppen. Dersom man vil forbedre inntaket av fiber, hjelper det derfor lite å redusere inntaket av ultra-bearbeidet mat i seg selv. Gibney ønsker heller å flytte fokuset på energitette, modifiserbare, bearbeidete matvarer, og på hvordan de kan forbedre dem. 

Til slutt avslørte Gibney at hans egen frokost består av havregrøt, grovbrød og te. Men han måtte medgi at havregrøten «dessverre» er laget av lettkokte havregryn og tilsatt mager, sukkerfri vaniljeyoghurt; brødet er masseprodusert, ferdig skivet og har margarin på, og han har lettmelk i teen. Alt dette blir regnet som ultra-bearbeidet mat. Før øvrig er også hans fullstendig hjemmelagde cantucci og iskrem ultrabearbeidet, da han bruker vanilje som smakstilsetning. 

En like kritisk artikkel av Gibney ble publisert i nettidsskriftet Current Developments in Nutrition i fjor (https://doi.org/10.1093/cdn/nzy077), og anbefales for den som vil lese mer av hans argumenter. 

Nye hypoteser om karbohydrater og helse

Klinisk ernæringsfysiolog Inge Lindseth er involvert i studien «CARBFUNC» ved Universitetet i Bergen, hvor de ser på fysiologiske effekter av ultra-bearbeidet mat. I likhet med Mike Gibney ville Lindseth betegne seg som «reduksjonist» med tanke på helseeffekter av matens enkeltkomponenter, men han er også opptatt av helheten og ikke minst matens struktur. Dyrestudier har for eksempel funnet sammenhenger mellom matstruktur og vektøkning, uavhengig av energiinnhold. At hele gryn og mel har ulik glykemisk indeks er et annet eksempel. Matstrukturen kan også tenkes å påvirke mikrobiotaen og således påvirke helsa. 

I CARBFUNC-studien undersøkes effektene av acellulære sammenliknet med cellulære karbohydrater: Acellulære karbohydrater er for eksempel mel og brød, mens poteter er cellulære karbohydrater. Dette har med hvor tilgjengelige karbohydratene er for fordøyelse. En hypotese er at acellulære (lett tilgjengelige) karbohydrater fremmer vektøkning gjennom stimulering av mikrober i tynntarmen som har et proinflammatorisk potensial. Studien består av rundt 200 menn og kvinner med fedme. De får enten et kosthold med mest acellulære karbohydratkilder (45 E% karbohydrater), mest cellulære, dvs. minimalt bearbeidete (45 E% karbohydrater), eller en lavkarbo/høyfett-diett (10 E% karbohydrater). Alle dietter har lite tilsatt sukker. Over 24 måneder måles blant annet fettmasse, insulin, blodlipider og mikrobiota i avføring. Så langt ser de at etterlevelsen til intervensjonen er bra. De har også funnet forskjeller i mikrobiotaen i tykktarmsprøver, men de første resultatene fra studien forventes å publiseres i løpet av 2020.   

Ultra-bearbeidet mat i norsk kosthold

Som nevnt omfatter gruppen ultra-bearbeidet mat mange ulike matvarer. Hvor mye av nordmenns kosthold utgjøres så av ultra-bearbeidet mat? Det kunne Siri Løvsjø Solberg, master i samfunnsernæring og rådgiver i Matvalget, fortelle. I sin masteroppgave fra 2014 undersøkte hun salgsdata fra norske dagligvarebutikker i 2005 og 2013 (resultatene ble også publisert i Public Health Nutrition i 2016). Ultra-bearbeidet mat – som brus, ferdigretter, brød, kaker og desserter – utgjorde i volum hele 59 % av dagligvareinnkjøpene i 2013. Av nordmenns utgifter til mat, gikk 49 % til ultra-bearbeidete og 33 % til minimalt bearbeidete matvarer. 

Faktisk var hvert tredje produkt som ble kjøpt søte, ultra-bearbeidete produkter som godteri, snacks, brus, kaker og kjeks. Mens 2 % av handlekurven var potetchips, besto bare 0,5 % av ferske poteter. Det var få forskjeller på 2013 og 2005, men forbruket av frukt og grønnsaker var høyere i 2013. 

Det relative forbruket av minimalt bearbeidete matvarer økte også markant i Oslo, mens i landet for øvrig var det ingen endring.  

Naturlig og skyldfri

På spørsmålet «Hva vil du helst ikke spise eller drikke for mye av?» i den norske Spisefakta-undersøkelsen, svarte 73 % «ferdigmat» i 2018, bare så vidt slått av «brus og leskedrikker» (74 %). I tillegg er hele 75 % av oss helt eller delvis enig i at matvarene må være basert på naturlige råvarer for å være sunne. Matsosiolog Annechen Bahr Bugge ved SIFO/OsloMet diskuterte hvordan vår tids «naturlighetstrend» kan tenkes å påvirke forbruket av bearbeidet mat. 

Siden 1990-tallet har hun hørt at nordmenns matvaner endrer seg radikalt, men så raskt går det ikke. Allikevel har vårt forhold til mat blitt mer komplekst. Ikke bare skal den være sunn, men også være bra for klimaet, dyr, fremtidens generasjoner m.m. Alt dette fører til et evig jag etter «skyldfrie produkter». 

«Naturlig» har blitt det beste salgsargumentet for mat, mener Bugge. Hvorfor er vi så opptatt av «naturlig» mat? For forbrukerne er «naturlig» en effektiv tommelfingerregel for mat som er bra for helse, miljø og etikk, mente Bugge. Videre er det å velge «naturlig» en slags kritikk av industriell matproduksjon og massekonsum. Begrepet inneholder dessuten en del nostalgi. 

Nye plantebaserte proteinkilder

Det er imidlertid forskjell på hva folk sier de vil gjøre, og hva de gjør. Mange vil for eksempel gjerne spise mindre kjøtt, men det er få som faktisk gjør det. Vil plantebaserte «etterligninger» av kjøttvarer gjøre det enklere? 

Utvalget av vegetariske eller veganske kjøtterstatninger laget av planteprotein er i alle fall en kategori av bearbeidete produkter som har økt veldig de siste årene. Forskerne Anna Birgitte Milford ved NIBIO og Anne Rieder ved Nofima fortalte om nye proteinrike produkter fra norske plantevekster, og hvordan man utvikler morgendagens proteinrike produkter. 

NIBIO og Nofima deltar, sammen med flere institusjoner, i forskningsprosjektet FoodProFuture, som tar for seg utnyttelse av nettopp norske plantebaserte proteinkilder for å skape nye, sunne og bærekraftige matvarer. Milford fortalte at det særlig ligger et potensial i produksjon av belgvekster som erter og åkerbønner i Norge, til en viss grad på bekostning av korn. Quinoa og bokhvete har også muligheter. Det jobbes med nye teknologiske metoder for å fraksjonere (separere) bestanddelene mekanisk for å sortere ut protein, fiber og stivelse i korn og belgvekster. 

I tillegg til de ovennevnte temaene ble det holdt innlegg fra professor Rune Blomhoff om arbeidet med nye nordiske næringsstoffanbefalinger. Til slutt ble temaet bearbeidet mat sett fra industriens side belyst av Findus og Dynatec.