Klinisk ernæringsfysiolog - en nøkkelingrediens på kjøkkenet?

SAMMENDRAG:

Det er en gradvis økning i antall kliniske ernæringsfysiologer (kef) som jobber i tilknytning til matservice i Norge, men det er fortsatt behov for at flere engasjerer seg i dette fagfeltet. I andre land som Storbritannia og Australia er bruk av kef en naturlig del av matservice og det finnes egne spesialiseringer (1) og nasjonale retningslinjer for matservice (2). Arbeidsoppgavene for vår yrkesgruppe i dette fagfeltet er mange. Vi i faggruppen ernæring og matservice håper å kunne inspirere flere til å jobbe frem et tettere samarbeid med kokker og kostøkonomer på sykehus og i kommunal sektor.

En kef som jobber tilknyttet storkjøkken og servering av mat til pasienter og brukere av helse- og omsorgstjenester får virkelig utnyttet sin ernæringsfaglige bakgrunn. Matvarekunnskap og kunnskap om ulike dietter og spesialkoster kommer til sin rett i dette fagområdet. Samtidig er samarbeid med kokker og kostøkonomer svært lærerikt. Våre forslag om berikning er ikke alltid gjennomførbare fordi proteinpulveret klumper seg ved oppvarming, sausen sprekker av det ekstra fettet eller berikningspulver med nøytral smak endrer smaken på suppa betraktelig. Det må tas hensyn til praktisk gjennomførbarhet, produksjonsmetoder og -utstyr, pakking og holdbarhet, og ikke minst økonomi. Slike hensyn har man ikke automatisk i bagasjen som kef. Regelverket fra Mattilsynet er strengt og gir flere begrensninger for hva som er mulig å servere på institusjon. For å få til det lille ekstra som hever mattilbudet må man være kreativ. Den mye omtalte persilledusken må ikke komme med jord på, og bær skal helst varmebehandles dersom de ikke er norske. Ved å jobbe sammen med kjøkkenet får man en økt forståelse for hvorfor matvaretilbudet i institusjonen er som det er og hvilke muligheter som finnes. Denne kunnskapen kommer til nytte i vår kliniske hverdag.

Som kef i matservice er næringsberegning av retter og menyer en viktig arbeidsoppgave. Etter matinformasjonsforskriften trådte i kraft i desember 2014 er kjøkken pliktig til å opplyse om innhold av energi, protein, karbohydrat, fett, mettet fett og salt i sine matvarer (3). Her har kefen en sentral rolle fordi vi er gode på å finne informasjon om næringsinnhold og vi oppdager lettere feil på etiketter dersom noe er plottet feil i dataprogrammet. Kef i matservice har ansvar for å vurdere næringsinnholdet i menyen opp mot gjeldene retningslinjer, som Kosthåndboken fra Helsedirektoratet (4). Næringsberegning er viktig for å kunne kontrollere den næringsmessige kvaliteten av mattilbudet. Sammen med kokkene kan kef se på muligheter for å forbedre retter eller sammensetninger på menyen for å imøtekomme anbefalinger om næringsinnhold. Kef kan blant annet foreslå ost i gratenger for å øke proteininnhold; vurdere hvilke desserter som bør settes sammen med hvilke midddager slik at kombinasjonen middag og dessert ligger tettere opp mot anbefalingene for energiinnhold; bytte plass på desserter; eller redusere variasjonen i energiinnhold på menyen fra dag til dag. Samarbeid med kokker er viktig i dette arbeidet fordi produksjonsmetoder, pakkemuligheter og logistikk på kjøkkenet må tas med i betraktningene når endringer skal gjøres. Vår erfaring er at man lykkes best med dette når kef jobber i nær tilknytning til kjøkkenet der maten lages.

Figur 1 Kef Kaja Marie Helland-Kigen og kjøkkenassistent Therese Maribo, Skedsmo kommune. Foto: Kjell Arne Jørgensen.

Næringsbergening og kvalitetssikring av spesialkoster er også en viktig oppgave (5). For eksempel kan et kjøkken lage kjøttboller som passer for både fettfri, melkefri og glutenfri kost. Et naturlig spørsmål fra en kef vil da være hvordan fravær av fett blir kompensert i melkefri og glutenfri diett. Dette er nødvendigvis ikke noe diettkokkene har tenkt på tidligere da de først og fremt har fokus på logistikk og økonomi, og i mindre grad næringsinnholdet i maten som serveres. Dette handler ikke om manglende kunnskap hos kokker, men at det i kulturen på kjøkkenet ikke nødvendigvis har vært fokus på næringsinnhold før kef ble en del av arbeidsmiljøet. Kokker er etter vår erfaring svært gode samarbeidspartnere som både er lydhøre for innspill og sitter med mye god kunnskap og ideer når mattilbudet skal forbedres.

Vi slutter aldri å bli imponert over kokken som vet akkurat hvor mye smør som kan tilsettes før sausen sprekker når vi ønsker å øke energiinnholdet. Eller den kreative kokken som leter gjennom skapene og finner ingredienser til en pakistansk gryte når et barn ikke har spist på en uke fordi maten på sykehuset ikke ligner på maten hjemme. Eller den flittige kokken som kommer ekstra tidlig på jobb for å ha omelett klart til frokost til pasienten som trenger ketogen kost.

Figur 2 Kjøkkensjef Kent Eivind Vorland og kef Hege Østgaard Haraldsplass Diakonale Syehus som har møte angående næringsberegning av meny. Foto: Hege Østgaard

Psykolog Kjersti Berge Evensen avla doktorgrad i 2019 om kommunikasjon mellom kjøkken- og helsepersonell, som er en kjent utfordring. Hun påpeker at “en av løsningene kan være å ha en aktiv kontaktperson som knytter bånd mellom kjøkken- og helsepersonell. En person som har god kjennskap til både kjøkken og kjøkkenpersonell, og til helsepersonell” (6).

Vår erfaring er at en kef vil være en godt egnet kandidat til denne oppgaven og kan fungere som et viktig bindeledd mellom kjøkken og klinikk. Flere av oss i faggruppen Ernæring og matservice jobber i kombinasjonsstillinger med klinikk og kjøkken. Det oppleves svært nyttig å se mattilbudet fra begge sider. Vi tror at årsaken til at institusjonsmat har et dårlig rykte ofte skyldes dårlig kommunikasjon mellom de som lager maten og de som serverer maten til pasientene. Dette kan handle om ulike forventninger til hverandre, ulikt fokus, upresist språk og lite innsikt i hvordan andre yrkesgrupper jobber. En kef vil ofte være i posisjon til å se disse utfordringene, samt å kunne «oversette» kunnskapshullet mellom kjøkken og pleie fordi vi har kunnskap om begge deler.

Vår erfaring er at mange ofte tror at alle sitter på samme kunnskap, mens det i virkeligheten kan være store forskjeller mellom faggrupper. For eksempel tenker sykepleiere at buffetverter har god kunnskap om ernæring og vet hva som bør serveres ved ulike tilstander, samtidig som buffetverten tenker at dette er noe sykepleieren kan og at de skal be om det de trenger.

Kompetanseheving av andre yrkesgrupper er en oppgave kef i matservice kan ha. Dette innebærer undervisning rettet mot sykepleiere, buffetverter og kokker, og utarbeidelse av informasjonsmateriell til pasienter, pleiere og kjøkkenansatte. Lyntabeller til næringsberegning er et eksempel på informasjonsmateriell som hjelper sykepleiere i kostregistrering. Utarbeidelse av brosjyrer for spesialkost er et eksempel på informasjonsmateriell som kan hjelpe både buffetverter, pleiere og pasienter. Det er også utviklet app-funksjoner og en egen matkanal for mattilbudet for å fremheve hvordan maten skal se ut og hva den inneholder.

Figur 3. Lansering av tv-kanal for mattilbudet ved Stavanger Universitetssjukehus 2.mai 2019 ved divisjonsdirektør Ketil Helgevold, klinisk ernæringsfysiolog fra kjøkkenavdelingen Ida Kristiansen – her sammen med medarbeidere på lungeavdelingen.

Å jobbe med matservice er en meningsfylt oppgave. Små endringer, som å øke energiinnholdet i en saus eller proteininnholdet i en pudding, vil gjøre en stor forskjell for mange pasienter. Vi tør å påstå at det å ha kef tilknyttet kjøkkenavdelingen er et viktig tiltak for å forebygge og behandle underernæring hos personer som mottar tjenester fra kjøkken. Ved å fortelle om pasientkasustikker og ernæringsutfordringer hos mottakere av maten som produseres økes kjøkkenpersonalets forståelse av viktigheten av det arbeidet de gjør. For eksempel var det flere som ikke var klar over at det var en så stor andel av pasientene på sykehuset som ikke fikk i seg nok mat, de var heller ikke klar over hvor viktig tilstrekkelig mat og drikke er for å kunne tåle og nyttiggjøre seg av behandlingen som blir gitt.

Kef i matservice må holde seg oppdatert på nye retningslinjer for sammensetning av kosthold til ulike grupper og sykdomstilstander. De ser også på ny litteratur om matservicerutiner og erfaringer med andre produksjonssystemer. En arbeidsoppgave for kef i matservice kan være å samle innspill på hvordan mattilbudet bør utvikles i tråd med satsningsområder i institusjonen forøvrig.

Kokker og kefer utfyller hverandre på mange måter når menyer skal planlegges. Hensyn til tilgjengelige råvarer, regelverk fra Mattilsynet, produksjonsapparater og pakkemetoder ligger naturlig hos en kokk, mens en kef vil ha større fokus på innholdet av næringsstoffer i maten. Når det kommer vanskelige bestillinger av kombinasjonsdietter til kjøkkenet er samarbeid mellom kokk og kef nyttig for å sette opp menyer som både ivaretar dietthensyn og næringsmessig kvalitet. Som kef lærer vi masse om produksjon og distribusjon av mat og regelverk knyttet til dette. Videre får vi gjøre dypdykk i matvarekunnskap, spesialdietter og nye produkter på markedet og bruke denne kunnskapen til å heve kvaliteten på mattilbudet der vi jobber. At dette samarbeidet er gjensidig og verdsatt ble bekreftet 7.november da Ida Kristiansen, leder av KEFF sin arbeidsgruppen for Ernæring og matservice, mottok årets matomsorgpris fra Kost- og ernæringsforbundet. Kristiansen fikk prisen for arbeidet med å heve ernæringkvaliteteten på menyen og bedre dialog mellom kjøkken og pleien ved Stavanger Universitetssjukehus (8).

Vi håper denne artikkelen kan motivere flere kefer til å jobbe innenfor matservice og gi gode argumenter for hvorfor det bør opprettes flere slike stillinger. Flere av oss som jobber tilknyttet institusjonskjøkken i dag startet med små prosjekter eller samarbeid med kjøkkenet, som senere har utviklet seg til langvarige samarbeid og faste stillinger. Som kef er man en nøkkelperson mellom klinikk og kjøkken. Vi har god erfaring med kombinasjonsstillinger mellom kjøkken og klinikk og ser at slike samarbeid er nyttig for begge parter.

Referanser

  1. The British Dietetic Association. Food service. London: British Dietetic Association; 2019 [hentet 18.11.19] https://www.bda.uk.com/regionsgroups/groups/foodservices/home.

  2. The British Dietetic Association. The Nutrition and Hydration Digest. London: British Dietetic Association; november 2017 [hentet 18. november 2019] https://www.bda.uk.com/publications/professional/NutritionHydrationDigest.pdf.

  3. Mattilsynet. Nye regler for merking. Brumunddal: Mattilsynet; 3. desember 2013 [hentet 18. november 2019]. Tilgjengelig fra: https://www.mattilsynet.no/mat_og_vann/merking_av_mat/generelle_krav_til_merking_av_mat/nye_regler_for_merking.11940.

  4. Helsedirektoratet. Kosthåndboken – veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten [Internett]. Oslo; Helsedirektoratet; juni 2012 [oppdatert september 2016]. Tilgjengelig fra: https://www.helsedirektoratet.no/veiledere/kosthandboken/.

  5. Stavanger universitetssjukehus. Kvalitetssikret menyene til pasientene. Stavanger; Stavanger Universitetssjukehus; 11.februar 2019 [hentet 18.november 2019]. Tilgjengelig fra: https://helse-stavanger.no/om-oss/nyheter/kvalitetssikret-menyene-til-pasientene

  6. Løkås I. Bedre sykehusmat når kokk og sykepleier snakker sammen. Stavanger; Universitetet i Stavanger; 08. august 2019. Tilgjengelig fra:https://forskning.no/mat-og-helse-partner-sykepleie/bedre-sykehusmat-nar-kokk-og-sykepleier-snakker-sammen

  7. Strøm E. Matomsorgsprisen 2019 til en brobygger. Oslo: Kjøkkenskriveren; 2019 [Hentet 18.11.19]. Tilgjengelig fra: https://kjokkenskriveren.no/matomsorgsprisen-2019-til-en-brobygger/