Ultra-prosessert mat og helse

Hva er ultra-prosessert mat, og hva sier den nyeste forskningen om sammenhengen mellom denne matvaregruppen og helse?

Hva er ultra-prosessert mat?

Det meste av mat som finnes i butikkhyllene er prosessert i noen grad. Noen prosesseringsteknikker er nødvendige for at produktet skal være trygt, slik som pasteurisering av melk. På den andre enden av prosesseringsskalaen har du herding av fett til transfett som derimot gjør produktet direkte helseskadelig.

I vårt eget kjøkken så vil også steking og koking av mat være en form for prosessering. Det er derimot en lang vei fra stekt kyllingfilet, til frossenpizza, noe NOVA klassifikasjonssystemet tar hensyn til. Dette klassifiseringssystemet ble utformet i 2009 av en forskningsgruppe innen ernæring ved Universitetet i Sao Paulo, Brasil, og klassifiserer matvarer i fire kategorier basert på grad av prosessering:

  1. Uprosessert og minimalt prosessert mat (frukt, grønnsaker, fisk, kjøtt, egg og andre råvarer).

  2. Prosesserte kulinariske ingredienser (mat stekt i fett, eller litt sukker og salt som smakstilsetning)

  3. Prosessert mat (brød, hermetiske matvarer, salt kjøtt, ost etc.)

  4. Ultra-prosessert mat (for eksempel kjeks, smågodt, iskrem og frossenpizza)

Den fjerde gruppen, ultra-prosessert mat, omfatter matvarer som inneholder lite eller ingen av råvarene fra kategori 1 (Uprosessert mat) men desto mer av kunstige stoffer, tilsetningsstoffer og andre stoffer som gir smak, farge, konsistens og lignende til det ferdige produktet. Det er slike matvarer, som blant annet omfatter fast-food, brus, posesupper og lignende, som brasilianske myndigheter anbefaler sin befolkning å spise mindre av, og som det gjøres mer og mer forskning på (de skadelige) effektene av.

Forskning på ultra-prosessert mat

En fersk oppsummeringsartikkel publisert i Nutrients med førsteforfatter Leoine Elizabeth, og med Marit Zinöcker fra Bjørknes Høgskole på forfatterlisten, er den første til å oppsummere sammenhengen mellom inntak av ultra-prosessert mat og helseutfall (1). De fant at av 43 studier så var det 37 som viste at ultra-prosessert mat (ved bruk av NOVA kategoriseringen) var assosiert med negative helseutfall. I den voksne befolkningen var dette; økt risiko for overvekt og fedme, kardio-metabolske risikofaktorer, kreft, diabetes type 2, hjerte- karsykdommer, irritabel tarm, depresjon, skrøpelighet og økt dødelighet uansett årsak. Høyt inntak av ultra-prosessert mat hos barn og unge gav økt risiko for kardio-metabolske sykdommer og astma.

Man vet ikke ennå nøyaktig hva det er som gjør at ultra-prosessert mat virker å være så ugunstig for helsen vår. Det kan være den dårlige ernæringskvaliteten til slike produkter, en synergisk effekt av det store antallet tilsetningsstoffer, matvarenes negative påvirkning på mikrobiota eller noe helt annet. En annen praktisk faktor som kan spille en stor rolle er at noen ultra-prosesserte matvarer rett og slett smaker så godt og har en slik konsistens som gjør at de er enkle å spise (for) mye av. Sannsynligvis er det en kombinasjon av disse og andre faktorer, og foreløpig har vi ikke det hele bildet. Studiene som ble inkludert i oppsummeringen til Zinöcker og medforfattere var først og fremst fra Brasil. Det ble henvist til svenske data som viser en signifikant økning av ultra-prosessert mat de siste årene. En analyse av norske salgsdata fra 2015 fra Siri L. Solberg og medarbeidere viste at hele 59% av maten som ble kjøpt i et geografisk spredt område var ultra-prosessert (2). Vi vet derimot ikke om NOVA klassifikasjonssystemet passer for norske forhold, eller hvilken effekt slik mat kan ha på nordmenns helse. Likevel tyder denne og andre studier samlet sett på at ultra-prosessert mat i stor grad er noe vi kan fortsette å råde folk om å spise mindre av.