Antioksidanter og de 7 slagene

Ingvild Hansen Ivan

KEF og redaksjonsmedlem

Thomas Olsen

Redaktør

Tradisjon tro har vi med en liten julesak i årets siste nummer. I år har vi skrevet en kort sak om pepperkaker, som etter en systematisk sammenligning av ingredienslister opp mot «The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide» er det slaget med høyest antioksidantinnhold (1).

Illustrasjonsfoto: Colourbox.com

Baking, pynting, spising og forming av pepperkaker er uten tvil noe som hører med i de fleste nordmenns førjulstid (eller –stri, alt ettersom). Det finnes enkelte mennesker som standhaftig baker alle 7 slag, til tross for at noen av sandkakene alltid ligger igjen, utkonkurrert av ”5 for kr 100” og kilotunge julestrømper (selv uten klementin). Likevel er det åpenbart at det er pepperkakebaking som har best holdbarhet blant bake- og kaketradisjonene. Kanskje skyldes det smaken, kanskje skyldes det deres gode formeevne, eller kanskje skyldes det pepperkakenes markanthøye antioksidantinnhold (Figur 1).

Figur 1: Antioksidantinnhold i de 7 slagene. Det er ikke tatt høyde for tap ved varme­behandling og annen prosessering

Sannsynligvis er det ikke sistnevnte, men faktum er at pepperkakene skiller seg vesentlig ut som antioksidantbombe, sammenlignet med de andre seks slagene. Det er da også den julekaken som har den mest spennende ingredienslisten, kanskje med unntak av fattigmann og goro (Gode Raad) som begge smaksettes av en klunk med konjakk. Kun goro oppnår et antioksidantinnhold som nærmer seg halvparten av pepperkakenes, først og fremst fordi de består av en kraftig dose med smør.

De som sverger til såkalt «ekte vare» og blander pepperkakedeigen selv, har naturlig nok fått med seg at pepperkakene inneholder en god blanding av ulike eksotiske ingredienser. Fra Hakkebakeskogen har vi lærtat vi for all del ikke må tilsette de store mengdene pepper, og i den virkelige verden inneholder en standard oppskrift rundt en halv teskje. Den krydrede smaken skyldes ellers en perfekt aromatisk kombinasjon av en halv teskje nellik, en halv teskje ingefær og hele to teskjeer kanel. Det er først og fremst sistnevnte bark som bidrar med den største andelen antioksidanter, og siden kanel både har et skyhøyt antioksidantinnhold, og er det krydderet som får størst plass i oppskriften, ender vi opp med et innhold på 10 mmol antioksidanter per 100 gram pepperkake. Til sammenligning inneholder et Pink Lady eple 0,35 mmol/100 gram, og utklasses dermed etter all sannsynlighet som antioksidantkilde hos det norske folk i desember. Nå er nå en gang et eple et eple og en pepperkake en pepperkake, hver med sin egen verdi som matvare uten at de må overgå hverandre. Likevel er det jo uten tvil litt artig å vurdere julekakene i et supermatperspektiv, hvor antioksidantinnholdet ofte er avgjørende for hvilke utrolige påstander man kan finne på å komme med. «Slik holder julekakene deg frisk hele desember!». Med mindre man er blant de som foretrekker fattigmann. Da får man ikke annet enn god julestemning.

Slik har vi kommet frem til innholdet

Ved bruk av oppskrifter på melk.no og matprat.no, samt omregningstabellen til matoppskrift.no har vi kunnet vurdere antioksidantinnholdet i de aller fleste ingrediensene som inngår i oppskriftene til de 7 slagene. Antioksidantinnholdet i ingrediensene er funnet i artikkelen «The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide» publisert av Carlsen og kollegaer i 2010 (1). Det er ikke tatt høyde for tap ved varmebehandling og annen prosessering.

Referanser

  1. Carlsen MH, Halvorsen BL, Holte K, Bøhn SK, et al. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutr J. BioMed Central; 2010;9:3.